9 月13
細說台灣的切仔麵、擔仔麵、外省麵

高雄路竹素蘭麵線高雄路竹素蘭麵線

台灣的麵食市場大體上分成兩大類,一是【外省麵】,另一是【切仔麵】或稱【擔仔麵】,一般北部人稱之「切仔麵」,南部人稱之為「擔仔麵」。

外省麵

外省麵一般為白麵,麵條有粗細之分,如陽春麵及牛肉麵屬之,外省麵煮麵的時候會有個特色,就是會把麵條整個丟到滾燙的湯鍋內煮熟,大圓筒的湯鍋上會有兩個半圓型的鍋蓋,分別放著清湯及大骨湯頭,老闆煮麵的時候不時的會用舀湯的長鍋杓把鐵蓋翻上蓋下或掀這蓋那的,不時會聽到鏘!鏘!的聲響,等麵煮熟後再用長筷子把麵條撈起來放到碗中,然後切塊豬肉片放到麵條的上面,湯麵就在加個大骨湯,乾麵就直接淋上些肉燥,就成了一碗香噴噴的外省麵。

現在大家的生活富裕了,這種一個大圓筒兩個半圓鍋的形式也越來越少,取而代之的是兩個獨立的圓湯筒,而且隨著科技的進步,很多麵湯老闆煮麵時也會改用「麵杓」,少了長筷子夾麵的風景。

台南度小月擔仔麵台南度小月擔仔麵

切仔麵、擔仔麵

而切仔麵或擔仔麵大體上用的都是油麵(大部分黃麵,也有白麵),一般來說麵條沒得選,早期的時候油麵會塞到一個竹子編製而成的煮麵器具「麵杓」中(現在幾乎都是鐵製品了),然後才放到滾燙的湯鍋中燙熟,麵條起鍋後會上下稍微甩個幾下瀝掉多餘的水分,然後才放到碗中呈現出漂亮的立體型狀,上頭加上油蔥以及特製湯頭,就成了一碗擔仔麵或切仔麵。

有此一說,因為切仔麵有個上下甩瀝乾多餘水分的動作,這個動作在台語裡就叫做「摵」,「摵(台)」與「切(台)」同音,所以久而久之就稱為「切仔麵」,而「擔仔」在台語裡是「挑肩擔」的意思,也就是挑著肩擔來賣麵,所以稱之為「擔仔麵」,有機會到台南的「度小月擔仔麵」餐廳還可以看到廚師坐在小凳子上,弄個小爐灶類似肩擔攤前煮麵的情景。

其實工作熊懷疑,拉麵甩麵的動作應該也是從切仔麵演變而來,只是日本人凡事講求「魂」字的精神,所以甩麵的動作就顯得特別的用力與講究,好像不這麼甩麵就不像在煮拉麵似的。

台南茂爸的店滷味

另外,「擔仔麵」一般只在吃巧而不在吃飽,所以你會發現大部分的擔仔麵都是小小一碗篩牙縫的,反而是其黑白切等滷味小菜有點反客為主的感覺。滷味方面,在擔仔麵及切仔麵攤上的滷味,基本上大都在「豬」的身上做文章,所以會有豬乾連、嘴邊肉、紅糟肉、鯊魚煙、豬頭皮、豬耳朵、大腸頭、豆乾、海帶等各式滷味小菜;滷味則會有比較多的蔬菜入味,有豆乾、海帶、米血、泡菜、小黃瓜、豆絲…等。

不過時代演進至今,外省麵與擔仔麵、切仔麵的這個界線似乎也越來越模糊了,也許在過個幾年會完全融合也說不定。反正,只要好吃,管他什麼麵,吃就對了。


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